Kaiserschmarrn

Ist eine verfeinerte Form des Schmarrns, ist eine Zubereitung aus Palatschinkenteig und zählt zu den bekanntesten Süßspeisen der österreichischen Küche Der Name leitet sich von Kaiser Fanz Joseph 1. ab. Laut einer Legende hat der Hofküchen Passiere, der für die notorisch linienbewusste Kaiserin Elisabeth gerne besonders leichte Desserts kreierte, mit einer neuen Komposition aus Omeletteteig und Zwetschkenröster in der kulinarischen Gunst der Kaiserin gar nicht zu landen vermocht, sprang seine Majestät in die Bresche und aß die Portion der Kaiserin mit den Worten „Na geb mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z ́sammenkocht hat“ auf.

30 g Mehl
100 ml Milch
1 Prise Salz
1 Prise Vanillezucker
abgeriebene Schale von 1/8 unbehandelte Zitrone
10 ml Rum
3 Eier
10 g Butterschmalz
30 g Butter
30 g Puderzucker

Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Mehl mit Milch, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale
und Rum glattrühren. Die Eier nur leicht unter den Teig ziehen nicht verschlagen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne leicht erhitzen. Den Teig hineingeben. Die Pfanne in
den Ofen schieben. Wenn der Teig an der Oberfläche leicht trocken wird, wenden und
10 g Butter zugeben. Wenn der Schmarrn eine schöne Farbe bekommen hat, und gut
aufgegangen ist ihn mit zwei Löffel in Stücke reißen. In einer Pfanne den Zucker mit
Butter karamellisieren, und den Schmarrn darin schwenken. Beim Anrichten nochmal mit
viel Puderzucker bestäuben.


Apfelmus
4 Stk Äpfel zum Kochen (Jona Gold)
10 g Kristallzucker
Weißwein
10 g Butter

Äpfel schälen entkernen und kleine schneiden. Den Zucker mit der Butter weiß karamellisieren, die Äpfel bei geben kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Bei niedriger Temperatur und zu gedeckt weich schmorren. Danach muss die Ganze Flüssigkeit weg reduziert sein. Die Äpfel mixen und abkühlen lassen.
Anrichten
Den Kaiserschmarrn in einer Pfanne anrichten und in die Mitte das Apfelmus und
geröstete Wallnüsse. Und das alles mit viel Staubzucker bestäuben. Guten Appetit.