Beiried/Ochsenbacken/Karden/Haselnüsse

Ochsenbacken

Zutaten:

2 Stück Ochsenbacken
1 Karotte
¼ Knollensellerie
¼ Lauch
2 Stangen Staudensellerie
Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfeffer schwarz, Wacholder, Salz
Rotwein trocken
Madeira
Roter Portwein
1 – 2 EL Tomatenmark
Öl zum Braten
Maizena zum abbinden


Die Ochsenbacken parieren, alles Fett und Silberhaut entfernen. Die Parüren scharf anbraten und in
einen Topf geben.
Das Wurzelgemüse in 1 x 1 cm große Würfel grob schneiden und in einer Pfanne gut anrösten. Das
Gemüse auf einem Tuch abtropfen und in die heiße Pfanne zurückgeben, mit dem Tomatenmark
Tomatisieren und rösten. Mit Rotwein, Madeira und Portwein ablöschen und ein reduzieren, nicht
mit dem Wein sparen.
Die Hälfte des tomatisierten Gemüses in den Topf mit den Parüren geben und mit Wasser auffüllen
bis es gut bedeckt ist. Eine Schaufel Eiswürfel dazu und mit den Gewürzen, Kräuter und Salz langsam
aufkochen.
Regelmäßig den Schaum abschöpfen, wenn es aufgekocht hat auf niedriger Hitze 3-5 Stunden leise
köcheln lassen.
Die Ochsenbacken scharf anbraten und mit der anderen Hälfte des Gemüses in ein tiefes Blech oder
Bräter geben, Kräuter und Gewürze beifügen. Den Schmorfond gut abschmecken und durch ein
Haar Sieb passieren danach nochmal aufkochen und heiß über die Backen gießen anschließend im
Rohr bei 120 °C Schmoren bis die Backen ganz weich sind etwa 3-5 Stunden.
Die Backen aus der Schmorsauce heben und mit einem nassen Tuch bedeckt abkühlen lassen.
Die Schmorsauce durch ein feines Suppensieb passieren und mit angerührtem Maizena abbinden
und abschmecken.
Die kalten Backen mit einem Ringausstecher ausstechen. Die Abschnitte ganz klein schneiden für die
Raviolo Füllung.


Raviolo Füllung

Zutaten:

Abschnitte der Ochsenbacken
Toastbrot
Thymian, Rosmarin, Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Schmorsauce
Butter
Unbehandelte Zitronenschale


Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden, ca. 2 Teile Ochsenbacken 1 Teil
Toastbrotwürfel. Die Würfel in einer Pfanne mit viel Butter schwenken bis die Croutons goldbraun
sind, gut abtropfen. Die Backenwürfel, Croutons und fein gehackten Kräuter in eine Schüssel mit der
Schmorsauce vermengen und mit Salz Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.


Raviolo Teig

Zutaten:

250g Salzkartoffeln, frisch gekocht und ausgedampft
500g Mehl (Type 405)
Salz
100 ml Wasser
Mehl zum Ausrollen


Für den Teig die noch heißen Kartoffeln durch die Presse drücken. Mit Mehl, 1 kräftigen Prise Salz
und dem Wasser zum glatten Teig kneten. Diesen zur Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 -2
Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Raviolo Teig mit einer Nudelmaschine hauch dünn ausrollen und mit einem Ringausstecher ca. 4
cm Durchmesser ausstechen. Mit Dotter eine Hälfte leicht einstreichen, die Füllung in die Mitte
setzen, zu klappen und zu einem Täschchen formen. Die Ravioli in Salzwasser kochen ca. 2-3 Minuten
anschließend in Butter glacieren.


Karden oder Urartischocken

Zutaten:

1 Bund Karden
Zitronen
Haco weiß
Noilly Prat
Pernod
Weißwein
Salz
Haselnüsse geröstet und gehackt


Die Karden schälen und Fäden ziehen geht am besten mit einen Tuniermesser und sofort in kaltes
Wasser mit Salz Hacoweiß und Zitronenscheiben geben da sie sonst sofort braun werden. Die Karden
in kleine Würfel schneiden in einer Pfanne leicht anschwitzen und mit dem Alkoholika ablöschen. Mit
einem Deckel abdecken und langsam dünsten, bis sie bissfest sind. Die gerösteten und gehackten
Haselnüsse beifügen abschmecken und anrichten


Beiried

Zutaten:

800 g Beiried
Salz Pfeffer aus der Mühle


Das Fleisch parieren, die Parüren scharf anbraten und zu den Ochsenbacken Parüren dazu geben für
den Schmorfond. Das Beiried salzen und pfeffern auf allen Seiten scharf anbraten und in den
vorgeheizten Ofen bei 160 ° C Garen bis es den gewünschten Garpunkt erreicht hat mit Druckprobe
kontrollieren. 10 Minuten ruhen lassen. Danach in einer Pfanne nachbraten und mit Butter Thymian
und Salz aromatisieren.


Anrichten

Die Ochsenbackenscheibe in der Schmorsauce heiß ziehen, in die Mitte des Tellers anrichten. Die
Karden mit den Haselnüssen rund um die Backen anrichten. Die Ravioli 2 Stück eines links und eines
rechts anrichten. Viel Sauce über die Backe gießen und das Beiried auf die Backe setzen. Eventuell
noch Sauce a part reichen.