Wiener Schnitze

Kartoffelsalat

Zutaten:
500 g Kartoffeln, festkochende Kümmel, Salz, Lorbeerblatt 250 ml Rindersuppe 2 EL Senf Apfelessig Tafelöl Salz, Zucker 1 rote Zwiebel


Die Kartoffel in kalten Wässern, mit Salz, Kümmel und Lorbeer aufkochen, und leicht sieden lassen bis sie gar sind. Die Suppe mit dem Senf aufkochen, die Kartoffel heiß schälen und in dünne Scheiben schneiden und mit der Suppe übergießen. Mit Salz, Zucker und Apfelessig abschmecken und 1-2 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort ziehen lassen. Dann nochmals nachschmecken, und die rote Zwiebel, schälen und in feine Würfel schneiden und unterrühren. Erst wenn der Salat schmeckt das Tafelöl bis zur gewünschten Bindung unterrühren.


Gurkensalat

Zutaten:
2 Stk Gurken Salz, Zucker Zitronensaft Dill 2-3 EL Sauerrahm


Die Gurken schälen, halbieren, die Kerne herauskratzen und in feine Halbmonde schneiden. Die Gurken einsalzen und ein wenig drücken, 1-2 Stunden stehen lassen. Die Gurken gut ausdrücken und das Wasser wegschütten (ist gut für Gurkenkaltschale geeignet). Den Sauerrahm vorsichtig unterrühren und mit Zitronensaft, Salz, Zucker und gehackten Dill abschmecken.


Preiselbeeren

Zutaten

500 g Wildpreiselbeern 250 g feiner Zucker


Die Preiselbeeren und den Zucker in einer Küchenmaschine mit Knethacken auf niedrigster Stufe ganz langsam rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat ca. 2 Stunden.


Wiener Schnitzel

Zutaten:
800 g – 1 kg Kalbsrücken Grobe Brösel vom Bäcker Doppelgriffiges Mehl
Eier, 1 EL halbgeschlagene Sahne Salz Butterschmalz


Den Kalbsrücken parieren und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zwischen 2 Folien vorsichtig klopfen, nicht zu dünn wie Carpaccio aber auch nicht zu dick ca. 0,5 mm dick. Danach salzen und im Mehl, Ei mit der geschlagenen Sahne, und Brösel panieren. Zu beachten ist das man nicht andrückt, sondern nur wendet. Und sofort im Butterschmalz backen bzw. soufflieren, die Wiener sollten aufgehen.


Anrichten

Die Preiselbeeren in ein Schälchen geben. Den Kartoffelsalat mit dem Gurkensalat vermischen und in eine Salatschüssel geben und darauf einen Vogerlsalat (am besten nur mit Salz Zitronensaft und Olivenöl marinieren) steirisches Kürbiskernöl und geröstete Kürbiskerne. Auf ein Teller 2 Stück Wiener eine in Zitronenserviertuch eingepackte Zitronenspalte und frittierte Petersilie.